Banánová mouka

Banánová mouka je prášek tradičně vyráběný ze zelených banánů. Historicky se banánová mouka používala v Africe a na Jamajce jako levnější alternativa pšeničné mouky.^[1] V moderní době se často používá jako bezlepková náhrada pšeničné mouky^[2] nebo jako zdroj rezistentního škrobu (ten je propagován dietními trendy jako je paleo dieta).^[3] Banánová mouka, díky použití zelených banánů při její výrobě, má zasyrova velmi jemnou banánovou chuť a po uvaření má chuť zemitou, nebanánovou. Její textura připomíná lehčí pšeničné mouky a vyžaduje asi o 25 % menší objem, což z ní činí dobrou náhradu za bílou i celozrnnou pšeničnou mouku.^[4]

Banánová mouka se obvykle vyrábí ze zelených banánů, které se oloupou, nasekají, usuší a poté rozemelou.^[5] Tradičně se tento proces provádí ručně, kdy se banány suší na slunci, v troubě nebo v domácí sušičce potravin a poté se buď rozdrtí v hmoždíři, nebo se rozemelou mechanickým mlýnkem.^[4] Pro výrobu 1 kg banánové mouky je třeba 8 až 10 kg zelených banánů.^[1] V 21. století byla v Africe a Jižní Americe zahájena velkovýroba s využitím stejné základní metodologie.^[1][6]

V Chile je vyvíjena alternativní metoda výroby banánové mouky s využitím odpadu ze zralých banánů. Banánový prášek se vyrábí ze sušeného a mletého plně zralého banánového pyré, a proto neobsahuje vlákninu obsaženou v mouce z banánové slupky ani rezistentní škrob, který má mouka ze zelených banánů.^[7]

Banánová mouka se tradičně vyráběla jako alternativa k drahé pšeničné mouce v různých částech Afriky a na Jamajce. Již v roce 1900 se banánová mouka prodávala také ve střední Americe pod značkou Musarina a byla propagována jako zdraví prospěšná pro lidi trpící bolestmi žaludku. Během první světové války americké ministerstvo zemědělství zvažovalo plány na výrobu banánové mouky jako náhrady za pšeničnou a žitnou mouku.^[8]

Banánovou mouku dovážejí nebo vyrábějí americké a australské firmy International Agriculture Group a Natural Evolution. Tyto mouky jsou prodávány jako bezlepková alternativa k pšeničným moukám a jsou vhodné i pro lidi trpící celiakií či pro lidi, kteří se záměrně vyhýbají lepku.^[1][9]

Banánová mouka (varianta ze zelených banánů) je vynikající a užitečný zdroj rezistentního škrobu.^[10][11] Rezistentní škrob označuje škrob, který odolává trávení, nerozkládá se v tenkém střevě, ale dostává se do tlustého střeva, kde funguje jako fermentovatelná vláknina.^[12] Banánová mouka může mít vysoký obsah rezistentního škrobu (>60 %) nebo nízký obsah rezistentního škrobu (<10 %) v závislosti na postupu sušení konkrétní suroviny. Banánová mouka se často používá syrová, například jako přísada do smoothie nebo nutričních tyčinek, protože vaření může obsah rezistentního škrobu snížit.^[5]

Banánová mouka se používá jako krmivo pro zvířata v různých částech světa. Zejména se používá jako přísada do náhražek mléka pro telata.^[13] Společnosti jako Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading na Filipínách nebo Taj Agro Products v Indii vyvážejí banánovou mouku do celého světa, aby byla použita v krmivech pro hospodářská zvířata (kde působí jako koagulant) a pro použití při výrobě lepidel, zejména lepidel na překližku.^[14]

Banánová mouka je tradičně dostupná v Africe a Jižní Americe, a to jak z tradiční, tak komerční produkce. Jako komerční přísadu ji po celém světě zavedly společnosti jako International Agriculture Group (se sídlem v USA)^[15] nebo Natural Evolution (se sídlem v Austrálii).^[16]

Badatelé i úředníci z různých zemích vidí ve výrobě banánové mouky řešení vysoké míry plýtvání banány. Mnoho nezralých zelených banánů je vyřazeno a vyhozeno jako nevhodné k prodeji nebo vývozu. Tyto vyřazené zelené banány jsou stále vhodné pro výrobu banánové mouky a pokud by se použily k tomuto účelu, výrazně by se snížil odpad při produkci banánů. Producenti banánů by tak byli schopno zajistit si vyšší výnosy, snížil by se dopad pěstování banánů na životní prostředí a zvýšila by se světová produkce potravin, protože by se tak využily potraviny, které jinak zůstávají bez užitku.^[11]

Chilští úředníci povolili výrobu mouky z přezrálých banánů, která je vyráběna jak z přezrálých banánových slupek, tak i plodů. Tím se snižuje plýtvání banány, které se obvykle vyhazují, když nedojde k jejich prodeji, což se může stát až u 20 % banánů uvedených na trh.^[6] Tímto způsobem může banánová mouka snížit plýtvání na obou stranách produkce banánů.

Produkce banánů je již dlouho spojována s vykořisťováním chudých pracovníků v rozvojových zemích. Produkce banánové mouky je s těmito obavami přirozeně a úzce spjata, protože někteří spotřebitelé mají pochybnosti ohledně toho, odkud banány používané na banánovou mouku pocházejí. Mnoho velkých producentů banánů se však v poslední době dohodlo na fair trade obchodních praktikách, které prokazatelně zvyšují blahobyt pracovníků na banánových plantážích.^[17]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Banana flour na anglické Wikipedii.