Jedlé houby

Jako jedlé houby jsou označovány plodnice některých druhů makroskopických hub.^[1]

Jedlost hub je stanovena pomocí kritérií, která zahrnují především nepřítomnost jedovatých látek, poživatelnost a žádoucí chuť.^[2]

Jedlé houby se konzumují pro svou nutriční nebo kulinářskou hodnotu.

• Houby jsou potravina, která v čerstvém stavu velmi rychle podléhá rozkladu, často bývá napadena hmyzem nebo jinými, především nižšími houbami. Napadené plodnice bychom měli z konzumace vždy vyloučit.

• Některé houby jsou jedlé teprve po patřičné úpravě, která odstraňuje obsažené jedy, odpornou chuť nebo nepoživatelnou konzistenci. Tato specifika je nutné znát, pokud takové druhy chceme konzumovat.

• Existují postupy, které mohou učinit některé jedovaté nebo nejedlé houby vhodnými ke konzumaci. Mezi tyto postupy patří tepelná úprava, případně fermentace mléčným kvašením.

• Před konzumací jakékoliv houby by si měl být strávník zcela jistý, o jaký druh se jedná, aby se předešlo možnosti otravy. Nejčastěji k omylům dochází mezi muchomůrkami, problematické jsou především prudce jedovaté muchomůrky zelené a muchomůrky tygrované, druhá z nich se podobá jedlé muchomůrce růžovce.

• Při nesprávném zpracování jedlých hub může dojít k otravě jídlem. Některé, pro většinu lidí jedlé houby, mohou u někoho vyvolat silné alergické reakce.

• Houby rostoucí ve znečištěném prostředí do sebe mohou ukládat jedovaté látky (často těžké kovy) ze svého okolí a po konzumaci mohou rovněž způsobit zdravotní potíže.^[3]

• Jedlé houby jsou sklízeny ve volné přírodě, nebo jsou pěstovány. Na trzích jsou k dispozici pěstované i sbírané houby včetně například lanýžů, které rostou v podzemí a je obtížné je získat.

První zmínky o konzumaci hub pochází starověku.^[4] Archeologové během průzkumu 13 000 let starého naleziště v Chile našli důkazy o tom, že lidé jedli houby již v té době. Ötzi, mumifikovaný muž, který žil v Evropě mezi okolo roku 3 200 př. n. l., měl v žaludku dva druhy hub.^[5] V Číně se houby používaly od starověku nejen v kuchyni, ale také v léčitelství.^[6] Starověcí Řekové, především jedinci z vyšších společenských tříd, houby běžně jedli a římští císaři měli speciální ochutnávače, kteří zjišťovali, zda je konzumace daných hub bezpečná.^[7]

Pěstování a kultivace hub má dlouhou historii a komerčně se pěstuje více než dvacet druhů. Pěstováním hub se zabývá mnoho států, největšími producenty a vývozci jsou Čína, Spojené státy, Polsko, Nizozemsko a Indie. Mezi tyto houby se řadí lanýže, žampiony, některé druhy hřibů, smržů a pýchavek.^[8][9]

Některé druhy se pěstují obtížně nebo nebyla dosud objevena metoda jak je úspěšně pěstovat. Některé z těchto druhů jsou proto sklízeny ve volné přírodě a lze je nalézt nejčastěji na místních trzích, ale mohou být i vyváženy. Nejznámější takovou houbou je hřib.^[9]

Mnoho druhů přirozeně rostoucích hub je sbíráno pro osobní potřebu. Jedná se o druhy, které lze snadno identifikovat „v terénu“ bez použití speciálních chemických rozborů nebo mikroskopu. Neoficiální seznamy hub vhodných pro takovýto sběr se liší nejen v jednotlivých státech, ale i mezi jednotlivými regiony. Z těchto hub je známá například pečárka ovčí.^[2]

Běžně jedlou houbou je pečárka dvouvýtrusá. Na 100 gramů této houby připadá 28 kilokalorií, je tvořena převážně vodou (89,6 %) sacharidy (3 %), bílkovinami (2,79 %) a tuky (0,24 %).^[10] Ve 100 gramech obsahuje pětinu doporučené denní dávky riboflavinu, také niacin, kyselinu pantotenovou a fosfor. Žampiony v syrovém stavu jsou nutričně chudší, protože lidské tělo z nich nedokáže veškeré živiny extrahovat, tepelnou úpravou lze nutriční hodnotu zvýšit.

Obsah vitamínu D je nízký, pokud nejsou houby během růstu, nebo alespoň během sušení, vystaveny slunečnímu záření nebo nejsou záměrně ošetřovány ultrafialovým světlem.^[11][3]

Výzkum ukázal, že po vystavení žampionu přímému slunečnímu záření po dobu jedné hodiny žampion obsahoval dvojnásobek denní doporučené dávky vitamínu D a žampion vystavený na 5 minut umělému ultrafialovému světlu obsahoval čtyřnásobek denní doporučené dávky vitamínu D.^[7]

Některé druhy hub jsou toxické nebo nestravitelné, pokud jsou syrové.^[12]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Edible mushroom na anglické Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu jedlé houby na Wikimedia Commons