Maillardova reakce

Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce

Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace s aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází při příliš vysoké teplotě také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.

Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.

Historie

V roce 1912 publikoval fr. chemik Louis Camille Maillard článek popisující reakci mezi aminokyselinami a cukry za zvýšených teplot. V roce 1953 chemik John Edward Hodge společně s Americkým ministerstvem zemědělství zavedli mechanismus pro Maillardovu reakci.[1][2]


Reference

  1. ↑ HODGE, J. E. Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1953, s. 928–43. doi:10.1021/jf60015a004. 
  2. ↑ EVERTS, Sarah. The Maillard Reaction Turns 100. Chemical & Engineering News. October 1, 2012, s. 58–60. Dostupné online. doi:10.1021/cen-09040-scitech2. 

Související články

Externí odkazy

This article is issued from Wikipedie. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.